Au plus la température de cuisson est élevée, au plus les aliments seront riches en AGE , ces molécules dites de Maillard qui sont engendrées par la réaction protéines-sucres lors de la cuisson et qui sont mega oxydantes (voir phénomène de glycation des protéines empêchant le renouvellement cellulaire). Ces protéines brûlées et collées aux sucres vont participer à la création d’adhérences intestinales qui porteront atteinte au système digestif. La cuisson barbecue ou rôtie, en plus d’entraîner la dégradation cellulaire à tous les étages, toutes cellules (celles de la peau aussi) et neurones confondus, sont en plus potentiellement cancérigènes. Donc, nous on n’est plus trop d’accord.
Dorer, caraméliser, rôtir, frire, griller, torréfier, rissoler, brûler (BBQ) sponsorise la ride, bazooke l’intestin et déprime l’immunité. Ce n’est pas pour cela qu’il faut arrêter tout de go de manger des frites ou de griller un poisson, juste le faire exceptionnellement en étant conscient que nous sommes en pleine sortie de route. En dehors de ces agapes exceptionnelles, après lesquelles on se rechargera in petto avec plein de légumes chargés d’anti oxydants, voire une bombe telle que la spiruline ou la gelée royale, ou en se mettant carrément 24 heures au vert (1 jour au bouillon ou au jus ou au riz complet/légumes vapeur), on apprend à cuire en douceur : cuisson vapeur, wok, à l’étouffée ou encore, le mot est lâché, cuisson à basse température, au four à 85°C. Les viandes et les poissons sont moelleux à souhait, les jus restent à l’intérieur et les saveurs sont tout simplement… voluptueuses.
Matériel : un thermomètre de four (magasins d’ustensiles de cuisine) à placer à l’intérieur du four et qui permettra de garantir le maintien d’une température à 85°C.
Position chaleur classique ou chaleur tournante (attention, pour les puristes, celle-ci risque de dessécher un rien).
On enrobe la pièce d’agneau, de bœuf, de porc, de blanc de poulet ou de dindonneau de différentes marinades (ex. tamari mélangé avec un soupçon d’huile d’olives et un paquet de thym/romarin/zeste de citron/tomates séchées, le tout très finement haché) et on l’oublie au four entre 30 min (pavé de saumon ou de cabillaud), 45 min (steak, blanc de poulet ou magret de canard), 1h30 (rôti de bœuf, queue de cabillaud) et 2h30 (rôti de porc, d’agneau). Pour un poulet entier, compter entre 5 et 6 heures. Un conseil gourmand pour une finition haute en saveur, commencer à rôtir celui-ci 10 min à 180°C, ensuite passer à 85°C.
Autre piste qui garantit en plus la survie des précieux enzymes alimentaires: la cuisson à 45°C au désydrateur (galettes esseniennes, tomate confites, sugus d’ananas, de mangues, biscuits salés-sucrés, granolas,..), c’est magique et totalement délicieux.
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