les potages, crèmes et veloutés

LE bouillon de poule

Ingrédients

  • 1 carcasse de poulet
  • 1/2 verre de vin blanc ou 3 cs de vinaigre blanc
  • 1 navet
  • 1/2 patate douce
  • 1 panais
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 côtes de céléri
  • feuilles externe d'un fenouil
  • verdure de trois poireaux
  • 1 cs de poivre noir
  • 3 gousses d'ail

Difficulté

débutant

Cuisson

180 minutes

Préparation

Faire cuire 3 heures à petit feu dans une grande casserole d’eau (démarrage eau froide) et à couvert : - 1 carcasse de poulet avec restants de gélatine,  pattes, cartilages,…. - 1/2 verre de vin blanc (important d’ajouter de l’acide pour dégager les molécules actives), à défaut 3 cs de vinaigre blanc - 1 navet, ½ patate douce, 1 panais, 2 échalotes, 2 carotte, 1 oignon, 2 côtes de céleri, feuilles externes d’un fenouil,  verdure de 3 poireaux, 1 cs de poivre noir, 3 gousses d’ail. Filtrer et c’est prêt. A boire ad libitum, chaud, chaud…. Idéal pour vos minestrones et risottos.
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Ramen au bouillon de poule

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Ingrédients

  • 1 litre de bouillon de poule
  • 1 cs miso non pasteurisé
  • 1 cc graisse de coco
  • 1 cs tamari
  • pâtes au sarrasin ou tofu fumé
  • shitakés, piment oiseau vert, concombre
  • carottes, aromates fraiches
  • blanc de poulet ou carpaccio de bœuf/magret de canard ou gambas
  • citron vert

Difficulté

débutant

Durée

15 minutes

Cuisson

10 minutes

Préparation

  Réchauffer 1 litre de bouillon de poule. Dès ébullition, fouetter avec 1 cs de miso non pasteurisé, 1 cc de graisse de coco et 1 cs de tamari. Servir tel quel, ou rajouter à la carte ou selon le fonds de frigo, dans les bols individuels, juste avant de servir : - Pâtes au sarrasin ou au riz - Petits dés de tofu fumé ou nature - 1 bol de champignons shitakés coupés en fines lamelles - 1 petit piment oiseau vert ou rouge finement émincé - ½ bol de dés de concombre pelée et épépiné - ½ bol de carotte pelée et découpée en mini brunoise - ½ bol d’aromates fraîches telles que persil plat, ciboulette, cœur de citronnelle, oignons de printemps - des mini tranchettes de blanc de poulet précuit, ou carpaccio de bœuf/magret de canard ou gambas décortiqués et coupés en 2 dans le sens de la longueur et juste plongés avant de servir dans le bouillon très chaud Servir avec croissant de citron vert.
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Velouté à l’ail blanc et à l’ail sauvage

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Ingrédients

  • ail
  • oignon
  • fenouil
  • bouillon végétal
  • sel de Guérande
  • crème de soja
  • purée d'ail des ours

Difficulté

débutant

Préparation

Peler les gousses d’une tête et demi d’ail, enlever les germes et faire cuire dans 750 ml d’eau pendant 15 minutes. Rajouter 1 oignon pelé et coupé en croissants, le cœur d’un petit fenouil également pré découpé, ½ cube de bouillon végétal et ½ cc de sel de Guérande. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Blender et rajouter 3 cs de crème fraîche de soja. Distribuer dans des assiettes : rajouter une demi cc de purée d’ail aux ours, un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. Purée d’ail sauvage : hacher finement une botte d’ail aux ours (pousse au printemps le long des chemins) et mélanger finement avec huile d’olive et un peu de sel de guérande. Se conserve au frigo quelques jours. Egalement disponible en conserve BIO VERDE en magasins bio, un régal…. L’ail aux ours, outre son effet boosteur sur la circulation, ses vertus hypotensives et détoxifiantes est considéré depuis le Moyen Âge comme un puissant aphrodisiaque. Il était interdit de culture dans les potagers des monastères, c’est dire… Quand même déconseillé en application locale, cette pratique ne remportant pas l’unanimité.
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Velouté aux lentilles roses et carottes parfumé au curry

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Ingrédients

  • ½ kilo de carottes
  • 4 cs de lentilles roses
  • 1 oignon
  • 1 cc de gingembre frais
  • 1 cc de poudre de curry
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym frais
  • 1 petit poivron rouge ou jaune
  • ½ cube de bouillon végétal
  • ½ cube de bouillon végétal
  • 3 cs d’huile d’olive
  • Ciboulette

Difficulté

débutant

Préparation

Peler et découper en rondelles ½ kilo de carottes, les faire revenir dans un filet d’huile d’olives avec 4 CS de lentilles roses non pré-trempées, 1 oignon découpé en lamelles, 1 cc de gingembre frais, 1 cc de poudre de curry, 1 gousse d’ail, 2 branches de thym frais et 1 petit poivron rouge ou jaune pelé, épépiné et coupé en morceaux. Mouiller à hauteur des légumes avec de l’eau bouillante, rajouter ½ cube de bouillon végétal, 1 cc de sel de guérande et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Blender avec 3 cs d’huile d’olive. Servir avec de la ciboulette ciselée. Remarque : on peut aussi cuire ce potage à la vapeur.
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Velouté aux rutabagas et racines de persil

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Ingrédients

  • rutabagas (ou navets jaunes)
  • racines de persil
  • oignon
  • ail
  • bouillon végétal
  • huile d'olive
  • huile d’olive parfumée aux extraits de citron
  • coriandre fraîche ou ciboulette
  • sel marin
  • sel au curry de Martine ou mélange d’épices aux algues

Difficulté

facile

Durée

15 minutes

Cuisson

8 minutes

Préparation

Passer à la vapeur 8 mn 1 oignon pelé et coupé en morceaux, 1 gousse d’ail pelée, 1 bol de rutabagas (ou navets jaunes) et 1 bol de racines de persil pelés et coupés en morceaux. Blender avec 1 bol de jus de cuisson, ½ cube de bouillon végétal, 1 cc de sel marin et 4 cs d’huile d’olive. Servir en assiette avec de la coriandre fraîche ou de la ciboulette hachée, un filet d’huile d’olive parfumée aux extraits de citron, une pincée de sel au curry de Martine ou méalnge d’épices aux algues.
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Velouté chlorophyle au concombre et au persil

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Ingrédients

  • céleri
  • concombre
  • ail
  • oignon blanc
  • persil plat
  • bouillon végétal
  • huile d'olive
  • sel de Guérande

Difficulté

facile

Durée

10 minutes

Cuisson

5 minutes

Préparation

Passer vapeur 5 min 1 oignon blanc et 1 gousse d’ail. Rajouter dans le compartiment 2 tiges de céleri et 1 concombre pelés et coupés grossièrement. Cuire encore 3 min. Passer sous un filet d’eau froide, et blender avec 2 verres d’eau de cuisson, ½ cube de bouillon végétal, 5 cs d’huile d’olive 1 cc de sel marin, et 10 tiges de persil plat ou frisé cru. Le céleri et le concombre sont aphrodisiaques, sans doute pour leurs vertus diurétiques.
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Velouté chlorophylle

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Ingrédients

  • 2 bottes de persil plat
  • 3 échalotes
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cs de bouillon Morga
  • Sel de Guérande
  • 5 grains de poivre noir
  • ¼ de tasse d’huile d’olive

Difficulté

débutant

Durée

15 minutes

Cuisson

5 minutes

Préparation

Découper les oignons et échalotes en croissants, éplucher l’ail. Passer à la vapeur les oignons, les échalotes en morceaux et les gousses d’ail jusqu’à tendreté. Rajouter le persil jusqu’à ce qu’il s’effondre, la couleur doit devenir plus vive (max 1 min) Placer les oignons, ail, échalotes, persil dans le vitamix avec de l’eau de cuisson à hauteur, le bouillon morga, le sel de Guérande, le poivre et l’huile d’olive. Mixer finement au vitamix pendant 2 minutes Servir avec un filet d'huile d'olive.
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